قالب وردپرس درنا توس
خانه / تازه‌ها / بیوتکنولوژی / باکتری‌های اسید لاکتیک

باکتری‌های اسید لاکتیک

متین روستایی:پروبیوتیک­ها به عنوان میکروارگانیسم‌های زنده تعریف می‌شوند که وقتی به مقدار کافی توزیع شوند سلامت مفید را برای میزبان به رمغان می‌آورند. باکتری‌های اسید لاکتیک عموما ایمن می‌باشند و ممکن است علیه باکتریهای پاتوژن خاصیت آنتاگونیستک نشان دهند و همچنین می‌توانند قندهای مختلف را به به لاکتات و استات تبدیل کنند. بعضی از آنها بخاطر خاصیت پروبیوتیک آنها نقش مهمی در صنعت دارند.

باکتری‌های اسید لاکتیک گروه هتروژنی از باکتری‌های گرم مثبت هستند که بر اساس مجموعه‌ای از ویژگی‌های مورفولوژیک، متابولیک و فیزیولوژیک در یک گروه بسیار بزرگ قرار گرفته‌اند. باکتری‌های اسید لاکتیک یا LAB باکتری‌هایی کروی یا میله‌ای میکروآئروفیل با درصد  GC  پایین هستند (به استثنای بیفیدوباکتریا) که اسید لاکتیک مهم‌ترین محصول آنها از تخمیر کربوهیدرات‌ها است. دیواره این باکتری‌ها دارای یک پپتیدوگلایکان ضخیم چندلایه است که همراه با پروتئین‌ها، تایکوئیک اسید و پلی ساکاریدهای مختلف آرایش پیدا کرده است.

تولید فراورده‌های پروبیوتیک بدون شک یکی از مهمترین کاربردهای LAB است که بزرگترین گروه باکتری موجود در این نوع محصولات را تشکیل می‌دهند.

انواع دانه‌ها، گیاهان سبز، سبزیجات تخمیری، سطوح مخاطی انسان و حیوان، فرآورده‌های گوشتی، تولیدات لبنی، اسفنج‌های دریایی، صدف‌ها، انواع ماهی و خاک منابعی هستند که بسته به نوع تحقیق می‌توانند برای جستجوی این باکتری‌ها مناسب باشند.

Bacterihaye acid Lactic

تصویر مفهومی از باکتریهای اسید لاکتیک. منبع: یوبیوم

باکتری‌های اسیدلاکتیک در تولید ترکیبات طعم دار و توسعه طعم نقش اساسی دارند، زیرا این باکتری‌ها قادر به تبدیل اجزای شیر به ترکیبات فراری هستند که نقش مهمی در گسترش طعم پنیر ایفا می‌کنند. باکتری‌های اسیدلاکتیک به‌طور گسترده در طبیعت پراکنده هستند، آن‌ها فلور میکروبی غالب در شیر و فرآورده‌های لبنی می‌باشند تعدادی از گونه‌ها در تولید صنعتی محصولات لبنی دخالت دارند. در این گروه از باکتری‌ها، جنس‌هایی نظیر لاکتوباسیلوس، لاکتوکوکوس و لوکونستوک ، پدیوکوکوس  قرار دارند.

پنیر لیقوان یکی از مهم‌ترین و رایج‌ترین محصولات لبنی در ایران است که در همه نقاط کشور استفاده از آن پذیرفته‌شده و مورد توجه است و از شیر غیرپاستوریزه تهیه می‌شود. پنیر تهیه‌شده از شیر پاستوریزه دارای کیفیت بهداشتی بهتر و بافت یکنواختر است اما پاستوریزاسیون اثرات مخرب بر طعم دارد چراکه تعدادی از میکروب‌هایی که مسئول توسعه طعم پنیر هستند به‌وسیله پاستوریزاسیون حذف خواهند شد.

راه‌حل این مشکل در تولید فرآورده با استفاده از شیر پاستوریزه، استفاده از استارتر بومی آن بعد از فرآیند پاستوریزاسیون است.

بنابراین با توجه به اهمیت باکتری‌های اسیدلاکتیک به‌عنوان یکی از پارامترهای اصلی تشکیل خواص حسی (نظیر طعم و بافت و…) در پنیر لیقوان شناسایی گونه‌های مختلف باکتری‌های اسیدلاکتیک موجود در پنیر لیقوان است که اولین مرحله برای توسعه یک استارتر خالص از گونه‌های شناسایی‌شده به‌منظور تولید پنیر لیقوان سالم و بافت یکنواخت با استفاده از شیر پاستوریزه در سطح صنعتی است.

باکتری‌های اسیدلاکتیک دارای استفاده در آبزی‌پروری نیز می‌باشند.

یک روش جدید استفاده از باکتری‌های اسیدلاکتیک (که خاصیت پروبیوتیکی را دارا می‌باشند) است. باکتری‌های اسیدلاکتیک جزی از فلور نرمال روده بسیاری ماهیان می‌باشند. درمان با آنتی‌بیوتیک‌ها و مواد شیمیایی در کنترل بیماری در صنعت آبزی‌پروری اهمیت دارد.

بااین‌حال استفاده از آنتی‌بیوتیک‌ها احتمال مقاوم شدن میکروارگانیسم‌ها به دارو را زیاد کرده و همچنین ممکن است میکروب‌های معمول حاضر در روده ماهی را که بسیار مفیدند از بین ببرند. مطالعات نشان داده است که پروبیوتیکها می‌توانند جایگزین آنتی‌بیوتیک‌ها و مواد شیمیایی شوند و در پیشگیری از پاتوژن های شناخته‌شده در بیماری‌های مختلف آبزیان مؤثر باشند.

 

منابع:

فرقانی فریدون, ناظمی علی, شریفی شهرآشوب, اسکندری محمد. جداسازی و شناسایی مولکولی باکتری های اسید لاکتیک شیرهای خام ارتفاعات البرز مرکزی با استفاده از High Resolution Melting Real Time PCR و ۱۶S rDNA PCR Sequencing . زیست فناوری میکروبی : تابستان ۱۳۸۹ , دوره ۲ , شماره  ۵ ; از صفحه ۲۱ تا صفحه ۲۸ .

احمدی سیدمحمد, خمیری مرتضی, خسروشاهی اصل اصغر, کاشانی نژاد مهدی. جداسازی و شناسایی باکتری های اسید لاکتیک پنیر سنتی لیقوان. علوم کشاورزی و منابع طبیعی : ۱۳۸۸ , دوره ۱۶ , شماره  ۳ ; از صفحه ۱۳۶ تا صفحه ۱۴۶ .

اسماعیلی پریسا, مظفری نورامیر, شناورماسوله علیرضا. جداسازی و شناسایی باکتری های اسید لاکتیک موجود در روده تاسماهی ایرانی. علوم زیستی : پاییز ۱۳۸۸ , دوره ۳ , شماره  ۳ (پیاپی ۱۰) ; از صفحه ۱۳ تا صفحه ۱۸ .

متین روستایی.۱۳۹۵٫ باکتریهای اسیدلاکتیک. بنیاد تک. خرداد. http://taq.ir/1395/03/04

درباره MATIN.R

این نوشته هم جالبه!

یماری کروهن

روشی نوین برای درمان بیماری کورهن با استفاده از باکتری‌ها

پژوهشگران دریافتند که آنزیم تولید شده توسط فلورمیکروبی نامتوازن در دستگاه گوارش انسان به بیماری …

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *