قالب وردپرس درنا توس
خانه / تازه‌ها / بیوتکنولوژی / تولید پنیر توسط پروکیموزین و رنین

تولید پنیر توسط پروکیموزین و رنین

Toleed Prokimozin Va Renin az Sheer

تصویر: پنیرهای مختلف که توسط آنزیمهای مختلف از شیر تولید می شوند. منبع: سورپرمارکت نیوز.

الهه اصل سلیمانی: در سالهای اخیر از یک طرف به دلیل افزایش حجم تولید شیر در جهان و طرف دیگر به خاطر کاهش منابع طبیعی آنزیم رنین، تولید پنیر با استفاده از این آنزیم کاهش چشمگیری داشته است. تلاشهای زیادی برای تولید این آنزیم به شکل نوترکیب صورت گرفته است. باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس استارتر طبیعی تولید پروکیموزین توسط این باکتری تحول بزرگی در پنیر محسوب میشود و تولید پروکیموزین توسط این باکتری تحول بزرگی در صنعت شیر ایجاد خواهد کرد.در این پژوهش ژن تولید کننده پروکیموزین بزی در باکتری لاکتوکوکس لاکتیس کلون گردد. کیموزین جزء خانواده ی پپسین میباشد و یک پروتئاز آسپارتیک تک اسیدی است و عمدتا از ساختار بتا شیت تشکیل شده است. به دلیل افزایش تقاضا برای پنیر، صنایع شیر همواره به دنبال جایگزین مناسبی برای آنزیم رنین بوده است و اکنون بیشتر پنیرهای موجود در بازار با رنین قارچی تهیه میشوند .اما طعم، مزه و عملکرد تولید پنیرهایی که با استفاده از رنین حیوانی تولید می شوند بهتر است.

تاثیر مایه پنیر کیموزین نوترکیب (تولید شده به طریقه مهندسی ژنتیک) با دو نوع مایه پنیر متداول مورد استفاده در صنعت پنیرسازی یعنی مایه پنیر حیوانی (رنت) و مایه پنیر قارچی (میتو) در پروتئولیز و خواص فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید ایرانی مدتها مورد بررسی قرار گرفته است. و نتایج نشان داده است کیموزین نوترکیب دارای خواص کاربردی مطلوب به مانند رنت حیوانی است و لذا استفاده از آن در پنیرهای ایرانی قابل توصیه می باشد.

آنزیم رنین حیوانی نسبت به قارچی خاصیت پروتئولیتیک کمتر و محدو تری دارد و در نتیجه مشکلاتی همچون شدن لخته پنیر ، از دست رفتن مقادیر از پروتئین و چربی در آب پنیر و طعم تلخ ایجاد نمیکند. از همین رو پژوهشگران تلاشهای گستردهای را در جهت تولید رنین حیوانی نوترکیب با استفاده از فن آوری مهندسی ژنتیک آغاز کرده اند. در صورت تولید این آنزیم در داخل کشور، علاوه بر بهبود و تنوع بخشیدن  به کیفیت پنیرهای تولیدی در داخل کشور، سالیانه از خروج مقادیر زیادی ارز از کشور جلوگیری خواهد شد. سی.دی.ان.ای کد کننده ی تولید پروکیموزین گاوی در سیستم های بیان ژن مختلفی کلون و بیان شده است اما هر یک از این سیستم ها دارای معایبی نیز میباشند.

اولین تلاشها برای کلون کردن این ژن با کاربرد باکتری اشریشیا کلی صورت پذیرفته است. اما پروتئین تولیدی در این باکتری عمدتاً به شکل تودههای نامحلول در سیتوپلاسم سلول رسوب می کند و نیاز به فعال سازی مجدد دارد. در سالهای اخیر کاربرد باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس به عنوان میزبان بیان ژن برای پروتئینهای نوترکیب به ویژه پروتئینهای خوراکی مورد توجه قرار گرفته است. باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس یک باکتری گرم مثبت، هموفرمنتاتیو و ز خانواده باکتری های ایمن است که به طور سنتی در تخمیر مواد غذایی کاربرد داشته است و برای تولید مواد غذایی تخمیری شیری از جمله تخمیری، کفیر، انواع پنیرهای نرم ماست، پنیر، کره ی سخت به کار میرود.

کیموزین جزئی از آسپارتیک پروتئازهای معدی است کـه همراه با پپسین و گاسترین می باشد. در واقع تعداد زیادی از پروتئازها قـادر بـه تجزیـه پروتئین های شیر و تولید لخته هـستند امـا ایـن خاصـیت بـه تنهایی جهت کاربرد آنزیم پروتئاز در پنیرسازی کافی نیست. یک مایه پنیر خوب باید به سادگی در آب حـل شـود، فاقـد طعم نامطلوب باشد و قدرت لخته کنندگی بالا داشته باشد. اما پروتئاز اسیدی حاصل از منابع گیـاهی و باکتریـایی بـه دلیـل فعالیت پروتئولیتیکی بالا و ایجاد تلخی در پنیر مفید نیست. پرپروکیمــوزین گــاوی دارای ۳۸۱ اسیدآمینه است. این پروتئین تحـت تـاثیر pH معـدی دچـار تغییراتـی میگردد و ه صورت خودبخودی فعال می شود.

منابع:

نژادرزمجوی اخگر راحله، خسروشاهی علی اصغر، حصاری جواد. مقایسه فعالیت پروتئولیتیکی کیموزین نوترکیب با دو نوع مایه پنیر حیوانی و میکروبی متداول در تولید پنیر سفید ایرانی. دانش کشاورزی: ۱۳۸۴، دوره ۱۵، شماره ۳ ; از صفحه ۸۹ تا صفحه ۹۸.

امین لاری لادن، حسینی ارسلان، اسکندری محمدهادی. کلون کردن ژن پروکیموزین در باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی: ۱۳۹۱، دوره ۱، شماره ۴ ; از صفحه ۲۷۳ تا صفحه ۲۸۲.

احمدی زیدآبادی میثم، احمدیان غلامرضا، سروری رحیم. تولید کیموزین کامل و پردازش یافته نوترکیب در E-coli و ارزیابی میزان بیان پری پلاسمایی و فعالیت آنزیمی آن‌ها. کومش: بهار ۱۳۸۷، دوره ۹، شماره ۳ (پیاپی ۲۷) ; از صفحه ۱۸۷ تا صفحه ۱۹۴

الهه اصل سلیمانی. تولید پنیر توسط پروکیموزین و رنین. ۱۳۹۵٫ اردیبهشت ماه. بنیاد تک. http://taq.ir/1395/02/15

درباره E.ASL.S

این نوشته هم جالبه!

یماری کروهن

روشی نوین برای درمان بیماری کورهن با استفاده از باکتری‌ها

پژوهشگران دریافتند که آنزیم تولید شده توسط فلورمیکروبی نامتوازن در دستگاه گوارش انسان به بیماری …

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *