قالب وردپرس درنا توس
خانه / تازه‌ها / بیوتکنولوژی / ترکیبات پروبیوتیک در محصولات لبنی

ترکیبات پروبیوتیک در محصولات لبنی

Tarkibate Probiotic Dar Labaniat

تصویر: ترکیبات پروبیوتیک در لبنیات منبع: فودبیزنس نیوز.

زینب زیوری: پروبیوتیک‌ها میکروارگانیسم‌های زنده‌ای هستند که تاثیرات مفیدی از جمله بهبود سیستم ایمنی، بهبود جذب کلسیم، سنتز ویتامین‌ها، بهبود تعادل میکروبی روده، کاهش جذب کلسترول و کاهش احتمال به سرطان کولان را دارند. امروزه بررسی‌های زیادی جهت افزودن باکتری‌های پروبیوتیک به محصول لبنی و بررسی تاثیر این باکتری روی سلامت مصرف کننده صورت گرفته است. از جمله مشکلات به کارگیری باکتری پروبیوتیک در محصول لبنی، عدم تحمل بوم‌شناسی محصول، از بین رفتن باکتری پروبیوتیک و هم چنین ایجاد طعم و عطر نامطلوب توسط باکتری است.

محصولات لبنی، اکوسیستمی پیچیده می‌باشد که از انواع گونه‌ها و سویه‌های باکتری‌های اسید لاکتیک می‌باشد. این تنوع میکروبی جداسازی مستقیم باکتری پروبیوتیک از این محصول را با مشکلاتی مواجه ساخته است. به طوری که اغلب برای بررسی ویژگی‌های پروبیوتیکی باکتری اسید لاکتیک از باکتری ذخیره شده در کلکسیون‌های میکروبی استفاده می‌شود. از طرف دیگر ویژگی‌های پروبیوتیکی باکتری‌های اسید لاکتیک وابسته به سویه می‌باشند و از دست دادن هر سویه می‌تواند منجر به از دست دادن یک باکتری پروبیوتیک با خواص ویژه شود.

باکتری پروبیوتیک برای رسیدن به روده وایجاد شرلیط مطلوب ملزم به عبوراز pH اسیدی معده و تحمل نمک‌های صفراوی روده است. از این رو اولین قدم در انتخاب باکتری پروبیوتیک ارزیابی مقاومت به اسید و صفرا می‌باشد. افزایش تعداد باکتری پروبیوتیک و طول عمر ان در ماست پروبیوتیک یکی از دغدغه هلای تولید کنندگان این نوع ماست‌ها می‌باشد. از طرفی طعم ماست متاثر از تعداد باکتری‌های پروبیوتیک می‌باشد.

شیر مملو از پروتئین، چربی و انواع ویتامین‌ها می‌باشد. امروزه شیر و فراورده‌های ان نقش مهمی را در تغذیه انسان ایفا می‌کنند. یکی از مهم‌ترین محصولات به دست امده از شیر ماست می‌باشد. طب تعریف ماست فراورده تخمیری حاصل از شیر است که حاوی دو باکتری لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس می‌باشد. ین دو باکتری به عنوان باکتری‌های اغازگر ماست شناخته می‌شوند.

یکی از ویژگی‌های محصولات لبنی فراهم کردن بستر مورد نیاز برای رشد بسیاری از میکروارگانیسم‌ها می‌باشد. از این رو می‌توان با افزودن یک یا چند باکتری مفید به محصول لبنی، ارزش غذایی ان را بالا برد. بخشی از این میکروارگانیسم‌ها که می‌توانند در شیر و ماست رشد پیدا کنند باکتری‌های پروبیوتیک هستند. بنا به تعریف پروبیوتیک عبارت است از میکروارگانیسم‌هایی که در پی مصرف خوراکی باعث بهبود خصوصیات میکروفلور طبیعی دستگاه گوارش میزبان می‌شوند و اثرات مفیدی را بر سلامت مصرف کننده به جای می‌گذارند.

برای به دست اوردن ماست پروبیوتیک علاوه بر باکتری اغازگر ماست، باید باکتری پروبلیوتیک درحین فرایند تخمیر و در محصول نهایی نیز وجود داشته باشد. تیمار حرارتی شیر نیز یکی دیگر از فاکتور‌هایی است که بر رشد میکروازگانیسم‌ها در شیر تاثیر به سزایی دارد. به گونه‌ای که بررسی‌های دقیق‌تر نشان داده است که تنها تفاوت ۱۰-۱۵ درجه سانتی گراد در تیمارحرارتی شیر می‌تواند باعث رشد ویا عدم رشد باکتری‌های اغازگر ماست در فرایند تخمیر می‌شود.

تخمیر دو مرحله‌ای نیز یکی دیگر از روش‌هایی است که برای تولید و تکثیر باکتری پروبیوتیک در حین فرایند تخمیر شیر به کار می‌رود. روش کار به این صورت می‌باشد که باکتری‌های پروبیوتیک را جداگانه به شیر تلقیح می‌کنند و پس از گذشت زمان یک ی دو ساعت باکتری‌های اغازگر را به ان اضافه می‌کنند. این کار باعث می‌شود که باکتری پروبیوتیک بتواند بهتر با محیط رشد خود هماهنگ شود.

ماست یک فراورده لبنی است که در سراسر جهان مورد توجه می‌باشد. در چند سال اخیر، با بکارگیری باکتری‌های پروبیوتیک، محصولی به نام ماست پروبیوتیک تولید شده است که به عنوان ماده غذایی سلامتی بخش شناخته شده است. به جهت بقا بهتر و رشد و فعالیت بیشتر باک‌تر ی‌های پروبیوتیک از یک سو و بهبود ویژگی‌های تکنولوژیکی ماست پروبیوتیک از سوی دیگر، ترکیبات پروبیوتیکی به فرمولاسیون ان اضافه می‌شود. ماست یک فراورده شیری است که به وسیله تخمیر لاکتیکی توسط دو باکتری اغازگر ماست، لاکتوباسیلوس دلبروکی و استرپتوکوکوس ترموفیلوس به دست می آید.

افزایش قابلیت زیستی پروبیوتیک‌ها و تحریک رشد و فعالیت ان‌ها، بهبود احساس دهانی، افزایش تولید اسید چرب با زنجیره کوتاه و بهبود بافت از جمله نتایج به کارگیری پری بیوتیک‌ها در محصولات غذایی است. این ترکیبات هم چنین موجب تنظیم سیستم ایمنی بدن میزبان، کاهش متابولیسم میکروب‌های سمی و بیماری زا روده بزرگ، کاهش سطح کلسترول سرم خون، کاهش ریسک ابتلا به دیابت نیز می‌شود.

از مهم‌ترین ترکیبات پری بیوتیک می‌توان به لاکتولاز، اینولین و الیگوفرو لاکتوز اشاره نمود. لاکتوز، دی ساکاریدی متشکل از گالاکوز و فروکتوز می‌باشد که از لاکتوز طی فرایند حرارتی شیر و یا ایزومریزاسیون قلیایی لاکتوز تولید می‌شود. این ترکیب باعث رشد و فعالیت گونه‌های بیفیدوباکتریوم می‌شود و لذا به عنوان عامل بیفیدوس شناخته می‌شود.

منابع:

مریم تاج ابادی ابراهیمی، محمد امین حجازی، پروانه جعفری. غربال انتخابی لاکتوباسیلوس‌های بالقوه پروبیوتیک از محصولات لبنی تخمیری محلی. فصل نامه علوم زیستی دانشگاه ازاد اسلامی واحد زنجان. سال بهر ۱۳۸۸. سال اول. شماره ۲، صفحه ۴۱ تا ۴۷

نویسندگان: مصطفی رفیعی مجد، سید ابوالحسن علوی. بهینه سازی سه گانه شرایط تخمیر شیر در تولید ماست پروبیوتیک توسط لاکتوباسیلوس. علوم غذایی و تغذیه. سال زمستان ۱۳۹۰. سال نهم، شماره ۱ صفحه۱۵ تا ۲۲

عبدارضا اقا جانی، رضوان پوراحمد، حمید رضا مهدوی عادلی. اثر ترکیبات پری بیوتیک بر روی ماست پروبیوتیک حاوی لاکتو باسیلوس. علوم غذایی و تغذیه. سال پاییز ۱۳۹۰. سال هشتم، شماره ۴ صفحه ۷۳ تا ۸۲

زیوری زینب. ترکیبات پروبیوتیک در محصولات لبنی. ۱۳۹۵٫ بنیاد تک. فروردین ماه. http://taq.ir/1395/01/31/1338

درباره حمید احمدیان مقدم

من به علوم و فناوری های نوین علاقه مند هستم!

این نوشته هم جالبه!

نانوذرات طلا

کنترل از راه دور رهاسازی داروی ضدسرطان به داخل تومور

پژوهشگران به دنبال انتقال مقدار زیادی از داروی های ضدسرطانی به داخل تومور می‌باشند. نتیجه …

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *